ブレス鶏のファルシー トリュフ風味 ソース アルブッフェラ

Poulet de Bresse farci et rôti, aux truffes, sauce albuféra

ブレスの若鶏といえば、世界中のグルメを惹きつけてやまない、仏東部リヨン北方のブレス地方一帯で生産される地鶏である。
フランスの誇る鶏類最高の食材、「原産地統制名称(AOC)」、法律に保護された欧州唯一のブランド鶏。出荷審査に合格した年130万羽の左脚には、食通が憧れる青い足輪が装着される。肉質と関節は普通の鶏に比べ固い、とりわけ骨と骨の間の固さはデクパージュ泣かせでもあり、切りさばくのに燃える鶏である。肥育期間は4ヶ月(通常の鶏肉は1~2ヶ月)。出荷時は平均1.2キロに育つ。ブレス鶏はいずれも出産、肥育から出荷まで細かく規則が定められていて、例えばエサは自然飼料(トウモロコシと乳製品)しか認められていない。また一定期間経過後は鶏舎での舎飼いは禁止され、草地での放し飼いのみが認められている。 何度も審査を受け合格したもののみが正式な「ブレス鶏」を名乗ることができる。ジョルジュ・ブラン氏をはじめ、フランス料理の一流の料理人であれば必ず独自の料理を持つ食材である。

その高級食材を使った吉野のスペシャリテは
Poulet de Bresse farci et rôti, aux truffes, sauce albuféra
ブレス鶏のファルシー トリュフ風味 ソース アルブッフェラ

皮と身の間に鶏のムースとフォアグラ、黒トリュフを詰めロティする。胸肉はフィレに切り、腿肉はサラダと一緒に供する。添えるソース・アルブッフェラとは、鶏のだし汁にフォアグラ、エスペレット、セロリの葉を香り付けに加えたものと、ここに更にクリームを加えたものの2種類のソースである。SAUCE POULETとも呼ばれるこのソースはフランスの歴史・伝統そのものである。合わせるワインはやはりブルゴーニュの上質の白・赤ワインであろう。