仔牛頭肉のゆで煮 ソース トルチュ

Tête de veau en cocotte, crête de coq, langue de veau,œuf frit, jus en tortue.

フランスの古い文献によるとこの仔牛の頭肉を使った料理は冷製、温製とも数多く存在する。なかでも「トルチュ仕立て」は伝統料理でかつての最高級品であった。含まれるいくつかの部位は非常に評価が高い。ほほ肉、舌(タン)、脳ミソ、鼻面肉などである。
吉野のTête de veauはその古典料理の再現である。
おでことあごのゼラチン肉、鼻、耳、舌、脳ミソ、とりの鶏冠をゆで、フライドエッグ、アーティチョーク、アンディブ、緑オリーブ、キノコを添える。「ソース トルチュ」とはかつてはウミガメ料理に用いられたソースだが、今では数種類の秘伝のスパイスを入れ、シェリー酒、トリュフオイルを少々など、仔牛のゼラチンを使い、ほんのりとろみを出す。
オーギュスト・エスコフィエの原本の料理書から紐解いた偉大な料理、パリで「Tête de veauの王様」と言われた料理。是非後世に残して頂きたい。